Każde ogniwo łańcucha jest nasze: farma, młyn, eksport, palenie. Oto kawy i oto, jak powstają.
Zobaczcie kawyJedna farma, kilka sposobów na obróbkę owoców.
El Salvador · Natural · 1,050 masl · Marsellesa · 250g
Bardzo czysty natural, czekolada i pomarańcza, prawie bez fermentacyjnych nut, z których słynie ten proces.
El Salvador · Barrel ferment in water, 24 h · 1,050 masl · Marsellesa · 3 × 80g
Intensywna czekolada. Fermentacja w beczce z wodą przez 24 godziny.
El Salvador · Barrel ferment in water, 48 h · 1,050 masl · Marsellesa · 3 × 80g
Dojrzała wiśnia. Fermentacja w beczce z wodą przez 48 godzin.
El Salvador · Barrel ferment in water, 48 h, blended farm bananas added · 1,050 masl · Marsellesa · 3 × 80g
Bardzo owocowa, mnóstwo tropikalnych owoców. Dwa dni w wodzie ze zmiksowanymi bananami z naszej farmy.
Większość kawy przechodzi przez wiele obcych rąk: plantatora, młyn, eksportera, importera i palacza, a każde z tych przekazań zostawia ślad w smaku. U nas nie ma ani jednego. Pięć ogniw, wszystkie nasze, więc każdą część łańcucha wartości możemy dopieścić i dostroić od początku do końca.
Valle de Oro, San José de la Majada, Sonsonate, na wysokości 1050 metrów. Miguel jest właścicielem. Don Julio z Lean Coffee Management kieruje agronomią i robi to od lat. Wyłącznie Marsellesa, z nasion kupionych w ECOM CRIAD w Nikaragui i ponad dekady wewnętrznej selekcji, bez herbicydów i pestycydów.
Proces naturalny zaczyna się przed zbiorem: owoce ocenia się pod kątem zawartości cukru i tylko w pełni dojrzałe trafiają z drzewa. Suszą się w całych owocach, do dziesięciu lub jedenastu procent wilgotności. Gdy suszenie dobiega końca, temperatura kawy mierzona jest co godzinę, a każda zmiana zostaje zapisana.
Przez MAVCOFFEE, rodzinną firmę Miguela. Producent przygotowuje dokumenty, ładuje kontener i wysyła kawę. Między farmą a palarnią kawa nie przechodzi przez niczyje ręce. Eksporterem jesteśmy my.
Przez Joannę. Inżynierka, zanim została palaczką kawy, z latami w Ikawa za sobą. Mierzy wypał i zapisuje go, żeby powtórzyć go świadomie. To, jak kawa smakuje w bębnie, należy do niej.
Żółta paczka 250 g i kawa, którą sami przygotowaliście. Każdy etap przed tym był nasz, więc jeśli coś jest nie tak, dokładnie wiemy, które ogniwo sprawdzić. Pytajcie nas o wszystko, odpowiada jedno z nas.
Bezpośredni handel zwykle oznacza palacza, który raz odwiedził farmę. Tu droga jest krótsza: producent, eksporter i palacz siedzą przy jednym stole. Bardziej bezpośrednio się nie da.
Pacas i Pacamaras znikły, Marsellesa weszła. Wszystkie dwadzieścia jeden uprawnych hektarów. Branża specialty nie traktowała wtedy tej odmiany poważnie. Ale rdza i zmieniający się klimat były już widoczne z miejsca, w którym staliśmy, a na wysokości 1050 metrów, tak blisko równika, stare drzewa nie wytrzymałyby. Nasiona przyszły bezpośrednio z ECOM CRIAD w Nikaragui, a potem była ponad dekada wewnętrznej selekcji, zostawiając tylko odmiany, które dobrze wypadały w cuppingu i dobrze plonowały. Branża przekonała się do niej lata później.
Farma leży w San José de la Majada, Sonsonate. Płaskie, wulkaniczne Andisole. Czterdzieści procent cienia do sześćdziesięciu procent słońca. Bez herbicydów i pestycydów.
Owoce suszą się w całości. Na początku są tylko obracane, żeby wyschły równomiernie, trzy razy dziennie, jeszcze bez żadnych pomiarów. Gdy suszenie dobiega końca, dochodzi cogodzinna kontrola temperatury samej kawy i trzy pomiary wilgotności dziennie. Nudna robota i jedyny powód, dla którego w przyszłym roku ta kawa może smakować tak samo.
