Valle de Oro Natural

Valle de Oro leży w San José de la Majada, Sonsonate, na płaskim wulkanicznym Andisolu na wysokości 1050 metrów. Farma uprawia wyłącznie jedną odmianę: Marsellesa.

To była decyzja, nie dziedzictwo. W 2007 roku farma wyrwała Pacas i Pacamarasy i posadziła hybrydę odporną na rdzę, której nikt w branży specialty wtedy nie szanował, bo i rdzę, i zmieniający się klimat widzieli z miejsca, w którym stali. Nasiona przyszły z ECOM CRIAD w Nikaragui, a potem była ponad dekada wewnętrznej selekcji, w której zostawiali tylko to, co dobrze wypadało w cuppingu i dobrze plonowało. Branża przekonała się do niej później.

Tutejszy proces naturalny zaczyna się przed zbiorem. Owoce ocenia się pod kątem zawartości cukru i tylko w pełni dojrzałe trafiają z drzewa; drugi sort odbywa się przed obróbką, a średnia zawartość cukru w partii decyduje o tym, jak ją poprowadzić. Suszenie trwa do osiągnięcia wilgotności 10-11%. Na początku kawa jest obracana trzy razy dziennie, żeby wyschła równomiernie, bez żadnych pomiarów. Gdy suszenie dobiega końca, dochodzi cogodzinna kontrola temperatury masy kawy i trzy pomiary wilgotności dziennie. Ten zapis jest powodem, dla którego partię można powtórzyć rok później.

Palimy ją tak, żeby owoc został w tle, a czekolada na pierwszym planie. Jeśli chcecie poczuć, co robi proces, zaparzcie ją jaśniej i dajcie jej minutę w filiżance.